Diplômé de l’université d’art appliqué Moholy-Nagy de Budapest en 2000, Illés Sarkantyu en devient le chef de studio et de laboratoire. En 2002, il s’installe à Paris. Grâce à l’entremise des collectionneurs d’art Judit Nemes et András Szöllősi-Nagy, il réalise des portraits du cercle d’artistes et intellectuels d’origine hongroise qu’il rassemble, en 2006, dans le cadre de l’exposition Franco-hongrois à l’Institut français de Budapest. En 2011, Sarkantyu y présente Mihály, un dispositif audiovisuel commémorant la figure du père.
Les problématiques de l’absence et de la présence, de la mémoire et de l’héritage sont depuis lors des motifs récurrents dans son travail. De février 2013 à avril 2014, il est invité en résidence au Domaine de Kerguehennec. De ce travail au long-cours naît Ombrées, un projet qui évoque l’esprit du lieu. Cette nouvelle œuvre, qui mêle photographies et film, est exposée au château en 2014. En 2015, il réalise une œuvre photographique en recomposant le vitrail de Marc Chagall, La paix. Ses photographies, exposées au musée du Pays de Sarrebourg, sont accompagnées des créations musicales du compositeur Jean-Baptiste Doulcet, avec lequel il travaille en binôme.
Depuis 2007, il travaille sur le fonds du photographe Lucien Hervé. Le maniement de ces archives lui inspire une série photographique qui fait l’objet de plusieurs expositions. Un assemblage complexe de ces dossiers, intitulé Contacts, a notamment pris place dans l’exposition Dans l’atelier : l'artiste photographié, d'Ingres à Jeff Koons au Petit Palais, à Paris, en 2016.
Le travail d’Illés Sarkantyu est représenté par la Galerie de La Forest Divonne, Paris-Bruxelles.
En tant qu'artiste associé au Domaine de Kerguehennec il a réalisé plusieurs vidéos en lien avec la programmation artistique à découvrir sur KuB : Tal Coat le ciel n'est pas distinct de la terre.